Während sein Genießerrestaurant in Golling noch ein paar Wochen geschlossen bleiben muss, ist der Küchenmeister aber weiterhin für seine Kunden und Mitbürger da:
Aufgrund des grassierenden Coronavirus wurden die Öffnungszeiten und Services von „Döllerers Feine Kost“angepasst. Neben Frischfleisch, Wurst, Käse und Alimentari gibt es jetzt auch Wirtshausklassiker wie Rindergulasch, Kalbsbeuschl, Kas-, Speck- und Leberknödel im Sortiment – sogar vakuumieren, „damit die Schmankerl länger“ halten und das Haus nicht so oft verlassen werden muss.
Außerdem bietet Andreas Döllerer jetzt von Dienstag bis Freitag auch einen Mittagstisch-Service an, bei dem jeden Tag ein anderes leckeres Gericht abgeholt werden kann – oder direkt vor die Haustüre geliefert wird.
Damnidei mit Sauerkraut
Als Hannibal die Alpen überquerte, hatte er da ein Rezept für Gnocchi in der Satteltasche? Es ist nichts davon überliefert und ob er in den Salzburger Alpen einen Zwischenstopp machte, wo ihm das Rezept eventuell aus der Tasche gefallen sein könnte, darüber weiß man auch nichts genaues. Wahrscheinlich ist die Erfindung dieser „Alpine Pasta“ also ein Resultat des Prinzips „Great Brains think Alike“ wie auch der Gedanke ans Telefon oder die Glühbirne. In Andreas‘ Kindheitserinnerungen nimmt der Geschmack der daumengroßen Nocken (daher der Name), welche in brauner Butter knusprig-karamellig gebraten werden und nachdrücklich nach Sauerkraut als Begleitung fordern, breiten Raum ein. Nach einem Wintertag in den Bergen gibt es wenig Besseres.
Zutaten:
Erdäpfelteig:
400 g mehlige Kartoffeln (200 g Netto)
200 g griffiges Mehl
2 Eigelbe
120 g Nussbutter
Salz
Pfeffer
Sauerkraut:
800 g Sauerkraut
1 Zwiebel fein geschnitten
1 TL Kümmel
3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
50 g Butter
80 g Bauchspeck fein geschnitten
500 g Rindssuppe
1 roher mehliger Erdäpfel
Salz & Pfeffer
Schnittlauch
Zubereitung:
Erdäpfelteig:
Etwa 400 g Erdäpfel im Ofen bei 160°C 60 Minuten garen. Die Erdäpfel halbieren, auskratzen und durch ein Sieb streichen. Es sollten noch 200 g Erdäpfel verbleiben. Diese mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Erdäpfel mit den restlichen Zutaten möglichst rasch zu einem glatten Teig kneten. Eine dünne Rolle formen und Daumengroße Stücke abstechen. Langsam in brauner Butter braten.
Sauerkraut:
Für das Kraut Zwiebeln und Speck in Butter anrösten. Das Kraut, die restlichen Gewürze und die Suppe zufügen. Den rohen Erdäpfel schälen und fein reiben, er gibt dem Kraut eine schöne Sämigkeit. Abdecken, 45 Minuten leicht köcheln lassen und fertig abschmecken.
Bauernkrapfen
Zutaten:
Bauernkrapfen:
150 g griffiges Mehl
180 g Milch
15 g Germ
150 g glattes Mehl
30 g Butter
30 g Staubzucker
2 Eidotter
Zitronenschale
Ein Spritzer Rum
Staubzucker
Marillenmarmelade
Zubereitung:
Bauernkrapfen:
Die Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen und mit dem griffigen Mehl verrühren. In eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Das glatte Mehl, die weiche Butter, Staubzucker und die Eidotter zum Teig kneten und mit Zitronenschale, Rum und Vanille abschmecken. Den Teig in 10 g große Kugeln portionieren und diese aufgehen lassen. Mit den Daumen eine Delle formen und den Teig in der Mitte etwas auseinander ziehen. Die kleinen Bauernkrapfen nochmals gehen lassen und anschließend in 160°C heißem Butterschmalz goldgelb backen.
Die Bauernkrapfen mit Staubzucker bestreuen und mit Marillenmarmelade füllen.
