To ne znači da tjestenina odjednom postaje dijetalna namirnica, ali može da izazove manji porast šećera u krvi i duže pruža osjećaj sitosti.
Šta se dešava sa tjesteninom kada se ohladi?
Tokom kuvanja skrob iz tjestenine upija vodu i postaje lako svarljiv. Međutim, kada se kuvana tjestenina ohladi, dio tog skroba prolazi kroz proces koji se naziva retrogradacija. Tada nastaje rezistentni skrob, koji se ne razgrađuje u tankom crijevu kao običan skrob. Umjesto toga, dospijeva u debelo crijevo, gdje predstavlja hranu za korisne bakterije crijevne mikrobiote. Zbog toga ga nutricionisti često porede sa dijetalnim vlaknima, piše eKlinika.rs.
Zašto je rezistentni skrob važan?
Rezistentni skrob sporije se vari, pa organizam glukozu oslobađa postepeno. Zbog toga obrok može da izazove manji porast nivoa šećera u krvi, što je važno za osobe koje imaju insulinsku rezistenciju ili dijabetes tipa 2, ali i za one koji žele stabilniji nivo energije tokom dana.
Osim toga, istraživanja pokazuju da rezistentni skrob doprinosi stvaranju kratkolančanih masnih kiselina, među kojima je najpoznatiji butirat. Ova jedinjenja važna su za zdravlje sluznice debelog crijeva i normalno funkcionisanje crijevne mikrobiote.
Da li podgrijavanje poništava ovaj efekat?
Ovo je pitanje koje mnoge iznenadi. Dobra vijest je da ne poništava. Ako tjesteninu nakon hlađenja ponovo podgrijete, dio rezistentnog skroba ostaje sačuvan. Drugim riječima, nije neophodno da jedete hladnu pastu kako biste imali koristi od ove promjene. Upravo zbog toga salata od tjestenine nije jedini način da iskoristite ovu prednost. Tjesteninu možete ohladiti, čuvati u frižideru, a zatim je sljedećeg dana kratko podgrijati.
Šta kaže nauka?
Interesovanje naučnika za ovaj fenomen traje godinama. Jedna studija objavljena u časopisu European Journal of Clinical Nutrition pokazala je da hlađenje, a zatim ponovno podgrijavanje tjestenine može da smanji porast glukoze u krvi nakon obroka. Autori objašnjavaju da se tokom hlađenja povećava količina rezistentnog skroba, koji se sporije vari od običnog skroba.
Slične rezultate pokazala su i kasnija istraživanja objavljena u stručnim časopisima. Naučnici objašnjavaju da se tokom hlađenja povećava količina rezistentnog skroba, a njegov unos povezuje se sa boljom kontrolom glikemije, većim osjećajem sitosti i povoljnim efektima na crijevnu mikrobiotu.
Ipak, stručnjaci naglašavaju da efekat nije toliko veliki da bi promijenio ukupan nutritivni kvalitet obroka. Važno je i sa čim jedemo tjesteninu. Obrok će biti znatno zdraviji ako se kombinuje sa povrćem, mahunarkama, ribom ili drugim kvalitetnim izvorima proteina, nego sa velikim količinama masnih i industrijski prerađenih soseva.
Mala promjena koja može donijeti dodatnu korist
Ako tjesteninu uvijek jedete čim je skuvate, ne radite ništa pogrešno. Ali, ukoliko dio ostavite da se ohladi i pojedete kasnije ili narednog dana, omogućićete da se dio skroba pretvori u rezistentni skrob. To neće napraviti čudo niti zamijeniti zdravu ishranu, ali je primjer kako jedna sasvim mala promjena u pripremi hrane može da utiče na način na koji je organizam koristi.
Šta kaže nauka?
Interesovanje naučnika za rezistentni skrob traje više od dvije decenije. Pregled objavljen u časopisu Nutrition Bulletin pokazao je da zamjena dijela svarljivog skroba rezistentnim može doprinijeti manjem porastu glukoze poslije obroka i povoljno uticati na sastav crijevne mikrobiote. Evropska agencija za bezbjednost hrane (EFSA) takođe navodi da je dovoljno da se dio svarljivog skroba zamijeni rezistentnim kako bi se smanjio porast glukoze u krvi nakon obroka.
To ne znači da tjesteninu treba kuvati pa obavezno hladiti svaki put. Ali, ako često pripremate veću količinu za dva dana ili volite salatu od tjestenine, znajte da ta navika može imati još jednu malu prednost osim praktičnosti.
