Zašto mlijeko nije dobar dodatak
Pokazalo se da Bourdain u svoju kajganu nije dodavao nikakvu tekućinu – ni mlijeko, ni pavlaku, ni vodu. Koristio je samo maslac, a tvrdio je da svaka dodatna tekućina razređuje okus jaja. Njegov poznati recept za kajganu sa slaninom i kiselom pavlakom, koji ne uključuje mlijeko, pripremao je u jednoj od epizoda svoje emisije “No Reservations”.
Bourdain nije jedini chef koji je izbjegavao mlijeko. S njim se slagao i legendarni francuski kuhar Jacques Pépin. On je jaja solio i biberio prije mućenja, a maslac ili pavlaku dodavao je tek na kraju kuvanja kako bi zaustavio proces pečenja u idealnom trenutku.
Ovom temom bavili su se i stručnjaci iz časopisa Cook’s Illustrated. Njihova su testiranja pokazala da tekućina može pomoći da kajgana bude mekša, ali kuvari amateri najčešće pretjeruju s količinom. Preporuka je jedna do dvije čajne kašike tekućine po jajetu, što je znatno manje od uobičajene prakse. Previše tekućine, suprotno očekivanjima, može učiniti jaja žilavima ili gumastima i, kako je i Bourdain istakao, razrijediti njihov okus.
Zbog toga je za pripremu kajgane najsigurnije držati se jednostavne mješavine jaja, soli i bibera. Ako se ipak odlučite za dodavanje tekućine radi teksture, važno je ne staviti više od jedne čajne kašike po jajetu.
Tri dodatna savjeta za najbolju kajganu
Jaja je važno posoliti prije mućenja, a ne tek u tavi. Rana faza soljenja poboljšava teksturu gotovog jela.
Jaja treba dobro izmutiti mutilicom. Tim postupkom u smjesu ulazi vazduh, zbog čega će kajgana biti laganija i pjenastija.
Pripremajte ih polako na niskoj temperaturi. Ako niste sigurni u svoje kulinarske vještine, ovo je najpouzdaniji način za pripremu kremastih jaja koja se neće prepeći, prenosi Index.hr.
