Drevne žitarice koje se nisu mijenjale stotinama godina povezuju su sa mnogim zdravstvenim prednostima, uključujući i to da sadrže više hranljivih materija od svojih modernih pandana.
Ali postavlja se pitanje da li su zaista bolje od modernijih žitarica, koje su oblikovane i prerađivane poljoprivrednim praksama još od kamenog doba?
Žitarice naspram integralnih žitarica
Žitarice – poput riže, pšenice, ovsa i kukuruza – čine značajan dio naše ukupne ishrane. Mnogo vlakana i ugljenih hidrata dobijamo iz žitarica, kao i nešto proteina.
Preporučuje se da najmanje polovina žitarica koje konzumiramo budu integralne. To su žitarice koje nisu mljevene i rafinisane u mlinu, tako da i dalje sadrže sve tri svoje sirove komponente: mekinje, endosperm i klice, koje su bogate vitaminima i polifenolima, uključujući proteine, vitamin B, gvožđe i vlakna.
Integralna tjestenina, na primjer, ima prepoznatljiv, zemljaniji ukus – kao i više vlakana, antioksidanata i vitamina u poređenju sa rafinisanom tjesteninom.
Rafinisane žitarice, s druge strane, su prerađene (često mljevena) i izgubile su svoju originalnu strukturu. Usput su izgubile i neka vlakna i hranljive materije.
“Žitarice se rafinišu zbog ukusa i svojstava u vezi sa pečenjem“, objašnjava Rila Tami, istraživač nutricione epidemiologije u Institutu za zdravlje i dobrobit u Finskoj. “Rafinisanje je takođe povezano sa dužim rokom trajanja.”
To je zato što mekinje i klice, koje se obično uklanjaju tokom rafinisanja, sadrže masne kiseline koje skraćuju rok trajanja.
Međutim, ishrana bogata integralnim žitaricama povezana je sa manjim rizikom od brojnih bolesti, uključujući dijabetes tipa 2. Istraživanja takođe pokazuju vezu između redovnog konzumiranja integralnih žitarica i nižeg krvnog pritiska. U jednom pregledu 17 studija iz 2020. godine, istraživači su otkrili da je ishrana bogata integralnim žitaricama povezana sa manjim rizikom od kolorektalnog raka, raka debelog crijeva, želuca, pankreasa i jednjaka.
Ipak, ove nalaze treba uzeti sa rezervom. Podaci o populaciji obuhvaćenoj istraživanjem su često zbunjujući, jer oni koji jedu integralne žitarice u većini imaju mnogo drugih zdravih navika, upozorava dr Džuli Miler Džons, profesorka dijetologije na Univerzitetu Svete Katarine u Minesoti, SAD.
Jedno istraživanje sprovedeno u Finskoj, na primjer, analiziralo je prehrambene navike i zdravlje više od 5.000 odraslih. Naučnici su otkrili da oni koji su jeli više integralnih žitarica imaju zdraviju ishranu u cjelini, koja se sastoji od više voća, povrća, mlijeka sa niskim sadržajem masti i ribe, a manje crvenog i prerađenog mesa.
Upoznajte drevne žitarice
Sve veći broj istraživanja o ishrani sada ukazuje da postoji razlika između “modernih” žitarica koje čine većinu naše ishrane i daleko rjeđih “drevnih žitarica”. Mnoge i od jednih i od drugih mogu da se konzumiraju kao integralne ili rafinisane žitarice, ali moderne žitarice su one koje se vremenom uzgajaju kroz poljoprivredne prakse kako bi se odabralo potomstvo sa poželjnim osobinama kao što su povećan prinos ili superiorniji ukus.
Pšenica i kukuruz koje danas jedemo ukrštani su tokom milenijuma. Kukuruz potiče od divlje trave zvane teosinte, porijeklom iz Meksika, sa malim sjemenom umjesto velikih klipova. A moderna pšenica je rezultat selektivnog uzgoja drevnih vrsta pšenice, uključujući dvosmeđu i speltu.
Prema istraživačima, emer (ili spelta, poluspelta, lat: Triticum dicoccum) je bio jedna od prvih žitarica koje su pripitomljene, i gajen je od oko 9700. godine prije nove ere u Levantu prije nego što se proširio na ostatak svijeta razvojem neolitske poljoprivrede.
Drevne žitarice, s druge strane, su one koje ljudi nisu prilagođavali i koje su zadržale više svojih predačkih osobina. Istraživanja ukazuju da je spelta, na primjer, gajena u neolitskom periodu, koji je počeo prije oko 12.000 godina, i da od tada nije namjerno mijenjana.
Ječam se pominje u nekim od najranijih zapisa – prije oko 4.000 godina – iz Mesopotamije. Otprilike u isto vrijeme, čia sjeme, koje potiče iz Meksika, gajili su Asteci.
Savremeni ljudi su počeli ponovo da otkrivaju drevne žitarice krajem 19. i početkom 20. vijeka, prema riječima dr Ejmi Bogard, profesorke evropske arheologije na Oksfordskoj školi za arheologiju u Velikoj Britaniji.
U mnogim slučajevima, arheolozi su kod poljoprivrednih zajednice koje su istraživali nailazili na komadiće žitarica koje pripadaju vrstama koje se trenutno ne uzgajaju. Te žitarice su bile ugljenisane, što znači da su ih naši preci kuvali, napominje prof. Bogard.
Ali drevne žitarice i dalje nisu najpopularnije žitarice za poljoprivrednike, koji uglavnom više vole da rade sa modernim jer one daju veće prinose, napominje dr Kris Sil, profesor emeritus za hranu i ljudsku ishranu na Univerzitetu u Njukaslu.
“Razlog zašto više ne uzgajamo većinu drevnih sorti pšenice je taj što, u modernim poljoprivrednim uslovima, one ne uspijevaju tako dobro.“
Mnoge starije sorte pšenice imaju dugačko klasje, dok moderna pšenica je relativno niska, navodi dr Sil. Viša pšenica je sklonija savijanju i lomljenju po vjetrovitom vremenu, što smanjuje prinos.
To je djelimično i zato što drevne žitarice nisu toliko korisne kada je u pitanju pravljenje hljeba, dodaje dr Miler Džons. “Prva stvar zbog koje se pravi selekcija je prinos, druga je koliko se od nje dobro pravi hljeb.”
Da li su drevne žitarice zaista zdravije od modernih žitarica
Jedna od glavnih prednosti drevnih žitarica je to što mnoge od njih sadrže malo ili nimalo glutena. Proso pripada drugoj porodici trava od pšenice, dok je kinoa zapravo sjeme koje pripada istoj porodici kao špinat i blitva. To znači da ih ljudi sa alergijom ili netolerancijom na gluten mogu jesti, objašnjava prof. Sil.
Neka istraživanja su povezala konzumiranje kinoe sa poboljšanjem ranih znakova dijabetesa tipa 2.
U jednoj studiji, na primjer, 37 muškaraca je jelo hljeb napravljen od brašna od kinoe svaki dan tokom četiri nedjelje, u poređenju sa grupom koja je umjesto toga jela rafinisani bijeli hljeb. Istraživači su otkrili da je grupa koja je jela kinou imala niži nivo šećera u krvi nakon jela u poređenju sa svojim kolegama koji su jeli bijeli hljeb.
Međutim, 2020. godine istraživači su pronašli malo dokaza da je intenzivna ishrana ugrozila nutritivne profile modernijih sorti žitarica. Iako su u njima neki minerali, uključujući gvožđe, cink i magnezijum, prema nekim studijama, značajno smanjeni od šezdesetih godina prošlog vijeka.
“Postoji mnogo pompe oko drevnih žitarica”, kaže prof. Miler Džons. “Uzbuđenje je opravdano kada su u pitanju ljudi koji ne mogu da jedu gluten… ali osim toga, to da li su drevni ili ne, je besmisleno raspravljati”, kada su u pitanju zdravstvene koristi.
Ipak, napominje prof. Sil, broj studija o drevnim žitaricama i zdravlju je relativno mali u poređenju sa studijama o drugim, novijim vrstama žitarica. Postoje izazovi u prikupljanju pouzdanih podataka jer na žitarice utiče njihova okolina, pa rezultate treba upoređivati u sličnim uslovima.
Ali jedan od razloga zašto drevne žitarice mogu biti bolje za nas je manje zbog onoga što sadrže – a više zbog načina na koji ih obrađujemo i jedemo. To nas vraća na tačku od koje smo krenuli – veća je vjerovatnoća da ćemo ih jesti cijele, ističe prof. Sil.
“U poređenju sa rafinisanom pšenicom, ovo znači veći sadržaj vlakana i više minerala i vitamina.“
Ponovni oživljavanje drevnih žitarica
Klimatske promjene su nesumnjivo jedan od najvećih faktora koji trenutno utiču na proizvodnju žitarica i to je još jedan razlog za ponovni porast drevnih žitarica, smatra prof. Sil. Neke drevne žitarice su često otpornije na surovije uslove i zahtijevaju manje pesticida. Stoga bi mogle biti važne za obezbjeđivanje pouzdanih zaliha hrane u budućnosti.
“Poljoprivrednici su ispitali različite sorte kako bi vidjeli koje su otpornije na sušu.”
U jednom turskom regionu pogođenom degradacijom zemljišta izazvanom klimatskim promjenama usljed suše, mali poljoprivrednici oživljavaju drevne sorte pšenice sa ciljem poboljšanja zemljišta. A u Zapadnoj Africi, istraživači ispituju kako najbolje oživjeti drevnu žitaricu fonio, koja je otporna na sušu.
Kada je u pitanju ishrana, drevne žitarice same po sebi možda ne zaslužuju u potpunosti toliku popularnost. Umjesto toga, jedenje mješavine svih vrsta žitarica, poželjno integralnih, kao u davna vremena, tvrde stručnjaci, ključno je.
“Postoji veliki broj usjeva koje sada potpuno zanemarujemo”, ističe Bogardova. “U drevnoj poljoprivredi, žitarice su uvijek bile uravnotežene sa drugim vrstama, nisu bile izdvojene kao što su sada.”
Profesorka Miler Džons se slaže i predlaže da jedemo različite žitarice, uključujući i drevne žitarice, kako bismo imali koristi od svih njihovih mikronutrijenata. “Ako jedete sve različite vrste žitarica, dobijate čitav niz vitamina. Raznovrsnost je najbolja strategija”, prenosi RTS.
