Kada govorimo o gladi i sitosti, često se usredsređujemo na kalorije i sastav hrane. Međutim, naučnici sve više proučavaju i fizičke osobine namirnica, uključujući njihovu tvrdoću, strukturu i vrijeme potrebno za žvakanje. Ove karakteristike mogu uticati na brzinu jedenja, a samim tim i na količinu hrane koju pojedemo tokom obroka.
Sporije jedenje može smanjiti količinu pojedene hrane
Istraživanje objavljeno u januaru 2026. godine u časopisu “British Journal of Nutrition” ispitivalo je da li razlike u teksturi hrane i brzini jedenja mogu dugoročno uticati na količinu hrane koju ljudi konzumiraju.
U kontrolisanom istraživanju učestvovalo je 20 odraslih osoba iz Holandije. Učesnici su tokom dva odvojena perioda od po 11 dana konzumirali obroke osmišljene tako da podstiču brže ili sporije jedenje. Između tih perioda imali su pauzu od 17 dana, nakon čega su prešli na drugi način ishrane.
Istraživači su nastojali da obroci budu što sličniji prema ukupnoj energetskoj vrijednosti, težini i energetskoj gustini, dok su tekstura i brzina jedenja bile glavne karakteristike koje su se razlikovale.
Rezultati su pokazali da su učesnici na režimu koji je podsticao sporije jedenje jeli u prosjeku 32 odsto sporije. Tokom osam od 11 dana, kada su razlike u brzini jedenja bile dovoljno izražene, unosili su manje hrane.
Ukupna količina pojedene hrane tokom sporijeg režima bila je oko šest odsto manja nego tokom bržeg režima. Ipak, istraživači nisu utvrdili statistički značajnu razliku u ukupnom energetskom unosu između dva režima ishrane.
To je važna razlika: učesnici su jeli manju količinu hrane, ali to nije značilo da su unosili i manje kalorija.
Autori istraživanja zaključili su da promjena teksture hrane, kojom se usporava jedenje, može imati trajniji uticaj na količinu pojedene hrane. Ipak, studija je bila mala i trajala je relativno kratko, pa su potrebna dodatna istraživanja kako bi se utvrdilo da li se sličan efekat javlja kod većeg broja ljudi i u svakodnevnim uslovima.
Originalno istraživanje objavljeno je pod naslovom “The sustained effect of texture-based eating rate on food intake in an 11-d randomised controlled trial” u časopisu “British Journal of Nutrition”.
Da li visoko prerađena hrana zaista slabije zasićuje?
Jedno od pitanja kojim se naučnici bave jeste da li visoko prerađena hrana može uticati na osjećaj sitosti drugačije od manje prerađenih namirnica.
U radu objavljenom 24. septembra 2026. godine u časopisu “European Journal of Nutrition” istraživači su analizirali kako ishrana bogata visoko prerađenim proizvodima utiče na osjećaj gladi i sitosti, kao i na hormone koji učestvuju u regulaciji apetita.
Istraživanje je obuhvatilo 41 odraslu osobu koja je završila oba perioda ispitivanja. Učesnici su tokom dva odvojena perioda od po 14 dana konzumirali ishranu u kojoj je približno 95 odsto ukupne energije poticalo iz visoko prerađenih namirnica. Režimi su se razlikovali prema teksturi hrane i brzini kojom se mogla konzumirati.
Istraživači su pratili subjektivni osjećaj gladi i sitosti, a kod 32 učesnika analizirali su i promjene koncentracije hormona povezanih s apetitom.
Rezultati su pokazali male, ali statistički značajne razlike u ukupnim pokazateljima subjektivne gladi i sitosti nakon perioda ishrane bogate visoko prerađenim proizvodima u odnosu na početna mjerenja. Učesnici su u prosjeku prijavljivali nešto veću glad i manju sitost.
Međutim, nisu utvrđene značajne razlike u odgovorima analiziranih hormona sitosti nakon standardizovanog obroka. Takođe, nije utvrđen jasan uticaj razlika u brzini jedenja na ove pokazatelje tokom dva ispitivana režima.
Autori su zaključili da njihovi rezultati ne potvrđuju pretpostavku da kratkotrajna ishrana bogata visoko prerađenim namirnicama nužno narušava sposobnost organizma da reguliše osjećaj sitosti.
Ovaj nalaz je važan jer pokazuje da se uticaj hrane na apetit ne može svesti na jednostavno pravilo prema kojem je svaka visoko prerađena namirnica manje zasitna od manje prerađene hrane. Na osjećaj gladi i sitosti može uticati više faktora, a njihovo djelovanje zavisi i od okolnosti u kojima se hrana konzumira.
Šta tekstura hrane mijenja tokom obroka?
Uticaj teksture hrane na sitost ispitivan je i u ranijim istraživanjima. Sistematski pregled i metaanaliza objavljeni 2020. godine u časopisu “Scientific Reports” analizirali su rezultate studija koje su se bavile razlikama u obliku, viskoznosti i strukturi hrane.
Autori su utvrdili da čvrsta hrana, u poređenju s tečnom, može biti povezana s manjim osjećajem gladi. Ipak, rezultati su se razlikovali u zavisnosti od osobine hrane koja je ispitivana, a efekti nisu bili jednaki za sve pokazatelje sitosti i količine pojedene hrane.
Ovakvi nalazi podržavaju pretpostavku da fizička struktura namirnica može uticati na doživljaj obroka. Čvrsta hrana često zahtijeva više žvakanja, dok se tečna hrana može konzumirati brže. Ipak, nije dovoljno samo na osnovu teksture zaključiti koliko će određeni obrok zasititi osobu.
Važni su i sastav obroka, njegova energetska gustina, veličina porcije i individualne razlike u apetitu.
Originalni rad “Food texture influences on satiety: systematic review and meta-analysis” objavljen je u časopisu “Scientific Reports”.
Zašto nije dovoljno gledati samo kalorije?
Kalorijska vrijednost govori koliko energije hrana obezbjeđuje, ali ne opisuje u potpunosti način na koji je jedemo niti kako doživljavamo sitost nakon obroka.
Dva obroka mogu imati sličnu energetsku vrijednost, ali se razlikovati po teksturi, vremenu potrebnom za konzumiranje i sastavu. Zbog toga nije nužno da na isti način utiču na količinu hrane koju ćemo pojesti ili na osjećaj sitosti koji slijedi.
Ipak, važno je razlikovati nekoliko pojmova. Sitost tokom obroka može uticati na to kada ćemo prestati da jedemo, dok osjećaj sitosti nakon obroka određuje koliko dugo ćemo imati manju potrebu za hranom. To nisu potpuno isti procesi, a istraživanja ih ne mjere uvijek na isti način.
Zato se rezultati jedne studije ne mogu automatski primijeniti na sve obroke i sve ljude.
Šta to znači za svakodnevnu ishranu?
Dosadašnji nalazi ukazuju na to da vrijedi obratiti pažnju ne samo na sastav i količinu hrane već i na način na koji jedemo.
Sporije konzumiranje obroka može pomoći da pojedemo manju količinu hrane, ali to ne znači da će nužno smanjiti unos kalorija niti da će svaka osoba nakon sporijeg obroka duže biti sita.
Takođe, nije opravdano zaključiti da je sva visoko prerađena hrana podjednako nezdrava ili da će zbog nje svako brže ogladnjeti. Istraživanja o teksturi hrane i apetitu još ne daju jedinstven odgovor na to pitanje.
Za pouzdanije zaključke potrebne su veće i dugoročnije studije koje bi istovremeno pratile sastav hrane, brzinu jedenja, osjećaj gladi i sitosti, ukupni energetski unos i promjene tjelesne težine.
Za sada se može zaključiti da broj kalorija nije jedini faktor važan za razumijevanje načina na koji jedemo. Tekstura hrane i brzina konzumiranja mogu uticati na količinu pojedene hrane, ali odnos između ovih faktora i osjećaja sitosti složeniji je nego što se često predstavlja.
